Guangzhou —conocida en Occidente como Cantón, el nombre que le dieron los comerciantes portugueses en el siglo XVI— es la ciudad que inventó la cocina china tal como la conoce el mundo. Durante siglos fue el único puerto de China abierto al comercio con Occidente, lo que le dio una sofisticación cosmopolita y una cultura culinaria que no tiene paralelo en el país. Hoy es la tercera ciudad más grande de China, el motor de la provincia de Guangdong —el taller del mundo— y la ciudad donde los cantoneses siguen practicando el arte del yum cha con la misma seriedad ritual que llevan mil años perfeccionando.
Lo que sorprende a quienes llegan a Guangzhou esperando una megalópolis industrial es la profundidad histórica de la ciudad. Aquí están algunos de los edificios coloniales más elegantes de China, academias de clanes de una complejidad arquitectónica asombrosa, templos taoístas de mil años de antigüedad y una isla entera que fue colonia europea durante dos siglos. Y luego está la comida: dim sum para desayunar, roast pork para comer, congee para cenar. En Guangzhou, la cocina no es un adorno de la cultura sino su expresión más plena.
Consejo de experto: El yum cha (el ritual del dim sum matutino) en Guangzhou se hace en serio: llega antes de las 9 de la mañana a cualquier restaurante de dim sum tradicional del barrio de Liwan o del Xiguan para encontrar una mesa con vida local real. Los restaurantes más famosos —como el Guangzhou Restaurant (广州酒家) o el Taotaoju— llevan abiertos desde los años veinte y tienen colas a primera hora que son un fenómeno social en sí mismo. Pide el carrito de char siu bao primero: si está esponjoso y caliente, el resto del desayuno va a ir bien.
El Yum Cha: Un Ritual de Milenios
El dim sum no es una comida: es una institución social. En Guangzhou, el yum cha (literalmente “beber té”, aunque la comida es protagonista igual que la bebida) es el ritual matutino por excelencia: familias enteras, grupos de amigos y hombres mayores con el periódico se reúnen desde las primeras horas de la mañana en los grandes restaurantes de dim sum para compartir tandas de pequeños platos al vapor, fritos o al horno mientras beben té de jazmín, pu-erh o chrysanthemum.
Los clásicos del dim sum tienen nombres y formas codificadas que llevan siglos sin cambiar: el har gow (ravioli de gambas al vapor con masa translúcida), el siu mai (ravioli de cerdo y gambas abierto por arriba), el char siu bao (bollo esponjoso relleno de cerdo barbacoa), el cheung fun (rollos de pasta de arroz con gambas o ternera), la turnip cake (pastel de rábano blanco frito) y el dan tat (tartaleta de huevo con masa hojaldrada). En Guangzhou, estos platos se hacen con una precisión técnica que refleja el orgullo local por ser el origen de esta tradición. Los restaurantes de dim sum cantoneses que existen en cualquier chinatown del mundo son, en esencia, versiones simplificadas y adaptadas de lo que se puede comer aquí cada mañana.
La Isla Shamian: Europa en el Trópico
La Isla Shamian es uno de los tesoros históricos más inesperados de China. Esta pequeña isla sobre el Río de las Perlas, de apenas 0,3 kilómetros cuadrados, fue concedida a Gran Bretaña y Francia como concesión colonial en 1859, tras la Segunda Guerra del Opio, y durante ochenta años albergó las residencias, iglesias, bancos y clubs de los comerciantes europeos que controlaban el comercio con China.
Las mansiones coloniales de ladrillo rojo, las iglesias neogóticas, los consulados con jardines sombreados por bananos y ficus centenarios y las amplias avenidas con bancos de piedra crean una atmósfera que es extraordinariamente diferente al resto de Guangzhou: más silenciosa, más verde, con una escala humana que contrasta con el bullicio de la ciudad. Hoy la isla es un barrio residencial tranquilo donde conviven los edificios históricos restaurados —muchos convertidos en hoteles boutique— con cafeterías, galerías de arte y parejas que pasean por sus calles empedradas.
La Sacred Heart Cathedral, construida en 1888 en estilo neogótico con granito importado de Europa, y el Christ Church, de 1865, son los edificios religiosos más llamativos. El paseo por el borde de la isla con vistas al río y a los rascacielos del distrito de Haizhu al fondo crea una de esas imágenes de contraste temporal que solo China sabe producir.
Chen Clan Academy: La Cima de la Artesanía Cantonesa
Construida entre 1888 y 1894 por 72 clanes del apellido Chen de toda la provincia de Guangdong, la Academia del Clan Chen (Chenjia Ci) es el edificio más extraordinario de Guangzhou y uno de los más impresionantes de todo China meridional. No es simplemente un edificio: es un compendio de todas las técnicas artesanales de la arquitectura tradicional cantonesa, ejecutado con una ambición y un nivel de refinamiento que no tiene equivalente.
Las nueve salas y seis patios del complejo están decorados con esculturas en cinco materiales diferentes —madera tallada, piedra esculpida, yeso modelado, cerámica y hierro fundido— en una densidad decorativa que resulta casi abrumadora. Los frisos de cerámica que coronan los tejados —con escenas de la historia y la mitología chinas en altorrelieve policromado, hechos por artesanos de Foshan— son especialmente extraordinarios. El Museo de Arte Popular de Guangdong, instalado hoy en el interior, exhibe abanicos bordados, vestidos de seda de la ópera cantonesa y marfiles tallados que complementan la arquitectura.
Canton Tower y el Guangzhou Contemporáneo
La Canton Tower, de 600 metros, es la segunda torre más alta de China y uno de los edificios más elegantes de Asia: su forma de cintura de avispa —generada por la torsión de su estructura exterior de acero— la hace visualmente muy distinta de los otros rascacielos del skyline de la ciudad. El mirador de la cima, a 488 metros, ofrece vistas de 360 grados sobre Guangzhou y el delta del Río de las Perlas que en días claros llegan hasta Foshan y Dongguan. De noche, la torre se ilumina con secuencias de colores que son espectaculares desde el paseo marítimo de Zhujiang New Town.
El barrio de Zhujiang New Town, con sus edificios de arquitectura contemporánea, el Opera House diseñado por Zaha Hadid (uno de sus edificios más logrados), el Guangdong Museum y los paseos junto al río, muestra el Guangzhou del siglo XXI: una ciudad que aspira a ser un centro cultural global sin perder su identidad cantonesa.
El Mercado de Especias de Qingping y la Cocina Cantonesa
El Mercado de Qingping, en el barrio de Liwan, es una experiencia sensorial total: varios kilómetros de pasillos cubiertos con puestos de hierbas medicinales chinas, especias, setas secas, mariscos deshidratados, té y ingredientes exóticos que conforman la despensa de la medicina tradicional cantonesa y de una cocina que se niega a desperdiciar nada.
La cocina cantonesa es la base de lo que Occidente conoce como “comida china” gracias a las oleadas de emigrantes de Guangdong que llegaron a California, Australia y el Caribe en el siglo XIX. El roast pork (siu yuk) —con la piel crujiente y la carne jugosa, colgado en las ventanas de las carnicerías especializadas— es un plato que los cantoneses consideran de importancia ceremonial. El char siu (cerdo barbacoa con salsa de maltosa y soja) tiene aquí una profundidad de sabor que sus imitaciones globales no logran capturar. El congee (juk) —arroz cocinado en caldo hasta crear una papilla suave y confortante— se sirve en infinitas variaciones con jengibre, cebolleta y proteínas diversas y es el desayuno de convalecencia, de resaca y de días fríos por igual.
Guía Práctica de Guangzhou
- Mejor época: Octubre a marzo, cuando el clima subtropical de la ciudad es más suave. Los veranos (junio-agosto) son extremadamente húmedos y calurosos, con temperaturas que superan los 35°C y una humedad que hace el calor agotador.
- Transporte: El metro de Guangzhou es uno de los más extensos y eficientes de China, con más de 500 kilómetros de red. Cubre todos los puntos de interés turístico. Los taxis son baratos por estándares europeos; Didi (el Uber chino) funciona con una app que requiere número de teléfono chino o una cuenta internacional.
- Conectividad: China tiene restricciones de internet que bloquean Google, WhatsApp y la mayoría de redes sociales occidentales. Una VPN instalada antes de llegar es imprescindible para mantener acceso a los servicios habituales.
- Alojamiento: El barrio de Zhujiang New Town concentra los hoteles internacionales de mayor estándar. El barrio de Shamian Island ofrece hoteles boutique en edificios históricos con una atmósfera muy especial.
- Moneda: El yuan (CNY/RMB). El pago móvil (WeChat Pay y Alipay) es casi universal en China, pero requiere vinculación bancaria que puede ser compleja para extranjeros. Los cajeros automáticos internacionales están disponibles en los hoteles principales.
- Desde Hong Kong: Guangzhou está a 50 minutos en tren de alta velocidad desde la estación West Kowloon de Hong Kong, lo que la convierte en una excursión de día perfecta o en el punto de inicio de un viaje por China.
